Diese gegrillten Auberginenscheiben mit Tomaten-Pesto sind eine schmackhafte und gesunde vegane Vorspeise, die deinen Blutzuckerspiegel stabil hält. Perfekt für ein leichtes Mittag- oder Abendessen.
Warum ist das Rezept gut für den Blutzucker
Auberginen haben einen niedrigen glykämischen Index und sind reich an Ballaststoffen, was hilft, den Blutzuckerspiegel stabil zu halten. Das Tomaten-Pesto liefert gesunde Fette und Proteine.
Zutaten
• 1 große Aubergine, in dünne Scheiben geschnitten
• 2 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 Tasse getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt
• 1/4 Tasse Mandeln
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 1 EL Zitronensaft
• 1/4 Tasse Olivenöl (für das Pesto)
• Frische Basilikumblätter zum Garnieren
Zubereitung
1. Auberginen vorbereiten und grillen:
• Die Aubergine waschen und in dünne Scheiben schneiden.
• Die Scheiben mit 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer bestreichen.
• Eine Grillpfanne erhitzen und die Auberginenscheiben von beiden Seiten grillen, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Beiseite stellen.
2. Tomaten-Pesto zubereiten:
• Die getrockneten Tomaten, Mandeln, gehackten Knoblauch, Zitronensaft und 1/4 Tasse Olivenöl in einen Mixer geben.
• Alles glatt pürieren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Anrichten und servieren:
• Die gegrillten Auberginenscheiben auf einer Servierplatte anrichten.
• Das Tomaten-Pesto darüber geben.
• Mit frischen Basilikumblättern garnieren.
Variationen
• Füge gegrillte Zucchini- oder Paprikascheiben hinzu.
• Ersetze die Mandeln im Pesto durch Walnüsse oder Pinienkerne für eine andere Geschmacksnote.
Dein Blutzucker Hack
Vermeide raffinierte Kohlenhydrate und entscheide dich für Vollkornprodukte, um den Blutzuckerspiegel stabil zu halten.
